水煮鱼、水煮田鸡等
水煮鱼、水煮田鸡等剩菜倒入红油回收桶
回收红油经高温熬炼，为了去除异味，加入香叶和辣椒籽
一些员工宁可去外面买咸菜下饭，也不愿吃员工餐里的菜
专家称，“口水油”经高温烹调后，可能致癌
在温州一些餐厅的川湘系菜肴中，“水煮鱼”是一道招牌菜。红油，作为一种重要原料，起到调香调辣调色的作用。长期以来，剩菜中的红油被反复回收使用(通称“口水油”)的问题，在外地屡见报端，商报也数次接到“口水油”的线报。如被举报的餐厅所用确实为“口水油”，那不仅是恶心等心里感受，更可能会产生致癌等严重损害消费者健康的问题。
为了验证此事，“商报007”以服务员的身份应聘进入市区一些餐馆。在望江路的刘家香辣馆，“商报007”经过两个星期的卧底调查，证实了该店确实将红油反复回收、过滤、熬炼并再次使用。在“商报007”整个团队的密切配合下，卧底记者用镜头记录下全部细节过程。
记者发现，熬炼红油的活专门由厨房内的一名年轻学徒负责。他们称经过反复回收、熬炼过的红油为“老油”。厨师长有时就直接从夹杂着烟头、牙签、餐巾纸等杂物的剩菜剩饭中捞出红油来熬炼。按照该店的规定，服务员在收拾餐桌时，像水煮鱼、水煮田鸡等菜肴里所剩的红油都要倒入厨房后院的红油桶内，但不少服务员并未按此规定将红油倒进红油桶。一些服务员告诉记者，这熬炼过的红油不光客人吃，他们自己也吃。“太脏了，不卫生！”个别服务员对食用“口水油”的危害知之不少：“报纸上说，会致癌！”
红油回收再用过程
第一步：回收
该店厨房有一个小后院，由铁丝网拉围而成。后院的门旁放着一个半米多高的不锈钢圆桶，桶沿上还放有一个塑料篮，其正上方的铁丝网上挂一方形小纸牌，上面用墨水笔写着“红油专用桶”。红油桶的旁边依次是两个半人多高的蓝色塑料桶，是用来装剩菜剩饭的。
这个红油桶就是用来回收像水煮鱼、水煮田鸡、香辣蟹等该店特色菜肴里的红油。据一名服务员介绍，像水煮鱼等一些特色菜肴，每次客人吃剩后，里面都剩有许多红油。按照店里的规定，服务员在收拾餐桌时，都要将上述菜肴和其他菜分开处理：剩有大量红油的菜要倒进红油桶，其他菜则倒进蓝色塑料桶。记者在随后的观察中，发现确实有很多服务员如此操作。
第二步：过滤
那红油桶上的塑料篮又有何用途？原来这是用来过滤剩菜中的残渣，而红油则会透过篮孔渗进桶里。记者每次去后院，都会看见塑料篮内已堆满剩菜残渣。
除了塑料篮的过滤，被熬炼前的红油还要经过再一次过滤。记者观察发现，红油桶内的红油并不是全部被拿去熬炼，而只是最上层的油。负责熬炼的学徒，先用勺子从上层一勺勺舀出红油，然后再隔着一个钢丝筛倒进另外一只桶内。这样，更细小的残渣就会留在钢丝筛内。之后，再将这经过两次过滤的红油拿到厨房内加温熬炼。
第三步：熬炼
熬炼过程也是颇有讲究。学徒先用旺火将红油“熬”约5分钟后，关掉灶火。为了消除异味，增加香辣味，学徒会往红油里加入少量香叶和大量的辣椒籽。然后，再次用旺火熬炼，直至桶内的红油沸腾产生气泡，辣椒籽膨胀浮上油层。接着，再用钢丝筛捞出辣椒籽，关掉灶火让红油冷却。最后，学徒将冷却后的红油倒进一个小容器，而这个容器正是厨房灶台上厨师烧菜时所用的盛油容器。
细节回顾
细节回顾
一、熬油成厨房日常工作之一
通过近两星期的卧底调查，记者发现，一般凌晨2点下班前，厨房里的学徒都要忙上一阵子。有的清扫地面垃圾，有的洗刷灶台，而熬油的活就由一名安徽的年轻学徒负责。记者总结出一个规律，只要凌晨1点后，店里生意不忙，该学徒就会去熬炼红油，生意忙，就会隔天熬炼一次。理所当然，这熬油的工作就成了厨房日常工作中的一部分。
二、厨师长直接从蓝色塑料桶里舀红油
一名服务员告诉记者，有时厨师长直接就从装剩菜剩饭的蓝色塑料桶里舀红油来“熬”。记者此后亲眼目睹的一幕也证实了服务员的说法。一天晚上9点多，记者远远看到厨师长的手里拿着勺子站在蓝色塑料桶旁，他先是俯下身子朝桶里看了看，接着就用勺子从桶内往外舀东西，接着倒进旁边的红油桶里。记者冒险走了过去，发现他舀的东西正是红油，这一舀的过程足足持续了5分钟。记者随后发现，蓝色塑料桶内除了剩菜剩饭，还夹杂着烟头、瓜子壳、餐巾纸等杂物，看上去脏兮兮的。次日凌晨，专门负责“熬”油的学徒照旧将红油桶内的红油舀出去厨房加温熬炼。
三、不少服务员没将红油倒进红油桶
“不光给客人吃，我们自己也吃！”一名叫阿风(化名)的服务员说，这是专门负责“熬油”的学徒亲口告诉他的。他说，自从知道自己也吃“老油”后，每次吃饭时，都不太敢吃碗里的菜。“太脏了！谁敢放心啊？报纸上都说，会致癌！一开始，我还按照主管和领班的吩咐，将油往桶里倒，知道自己也吃后，很少再倒了！”
“不倒，被发现怎么办？”记者问。
“按规定要罚20元，一天的工钱就算完了！”他眼神中流露出无奈和不满。
记者发现，只要是在店里干上一段时间的人，对自己也食用“老油”这回事，都心知肚明。一边是罚款，一边是对身体有害，那该怎么办呢？记者仔细观察后发现，很多服务员在倒水煮鱼、水煮田鸡等剩菜时，先是用眼看一下周围，如见没有厨房的人在，就会直接倒进蓝色塑料桶。但仍有不少服务员，不假思索、动作熟练地倒进红油桶内。
四、员工餐，宁可吃咸菜
对记者来说，每天的员工餐成了一道难题。如果不吃，会饿肚子，如果吃，似乎在与身体“较劲”。有相同担忧的还包括不少员工，他们宁可去外面小店买咸菜吃，也不愿意吃员工餐的菜。
五、有些餐饮店经营较规范
在卧底调查刘家香辣馆的前半个月，记者也对市区其他餐饮店进行了暗访，发现有的店也存在和刘家香辣馆类似的情况，而有些店的经营还比较规范。
火车站站前巷内，聚集着很多川菜馆。记者暗访时发现，一家规模较小的川菜馆也存在将红油回收、过滤、熬炼并再次利用的现象。由于一次意外，记者的卧底身份被识破，而未能及时取证。当然，也有规范经营的川菜馆。记者曾卧底火车站附近的阿川鱼馆4天，发现他们均将剩菜全部倒掉，没有回收现象。同时，记者在位于市区蛟翔巷的“黄老伯酸菜鱼”暗访时，也未发现有回收油的做法。
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“口水油”对健康的四大伤害
市二医消化内科主任朱丽明：由于“口水油”是经过反复高温烹调而成，致使油内极易产生一定的毒性物质，会给人体带来不同程度的危害。这些危害主要有：
一、导致食物中的营养物质如维生素、氨基酸、脂肪酸等成分遭到破坏，降低了营养价值，从而破坏了人体内的营养系统。
二、促使食物内的成分之间发生化学反应，导致人体出现未老先衰的症状，如皮肤老化速度加快。
三、导致和加重一些慢性疾病如高血压、高血脂、胆石症、糖尿病、痛风等的发生。
四、“口水油”在经反复高温烹调后，很容易产生一种致癌物质“杂环胺”，会使人体发生癌变。
来源：温州商报
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