如果你经常光顾肯德基、麦当劳之类的快餐店，那么，你一定记住了炸薯条的味道，以至于知道哪个店做出来的薯条温度、火候更正宗。没事的时候，你可能会从超市拎回一包生薯条，回家自己加工一下，然后坐在沙发上一根一根地慢慢品尝。可是，你知道吗，生薯条炸过之后，它的性质发生了极大的改变，叫它“毒薯条”一点不为过。
2004年3月24日，美国食品与药物管理局公布了750种食品的检验结果，报告再度证实了炸薯条、炸薯片、爆玉米花、饼干中致癌物质“丙毒”的含量最高。“丙毒”实为丙烯酰胺，它是富含碳水化合物的食品经高温煎炸、烘焙或烘烤后所产生的自然副产品。丙烯酰胺可导致基因突变，会损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。专家认为，这一发现解释了西方国家肿瘤高发的原因。世界卫生组织(WHO)规定，每公斤食品中丙烯酰胺含量不得超过1毫克。但目前在中国的快餐店卖的炸薯条高出该标准约100倍，一包普通的炸薯片超标约500倍，面包、蛋糕和饼干中丙烯酰胺的含量也都超标。另外，快餐店里的炸薯条大多用氢化油炸成，因为这样可使薯条更加香脆。氢化油即是植物油加氢，使其成为固态或半固的油脂，其中含有38％左右自然界不存在的反式脂肪酸，反式脂肪酸会影响人类内分泌系统，危害健康。多年来，科学界就反式脂肪酸的潜在危害进行了长期的研究，反式脂肪酸的危害已为大量的代谢和流行病学研究所证实。威利特教授指出：“氢化脂肪的摄入量与患心脏和糖尿病的几率关系的流行病学研究表明，氢化脂肪比饱和脂肪更糟糕。”因为它不仅影响人体免疫功能，还会提高对人体有害的低密度胆固醇含量，降低有益的高密度胆固醇含量。最近进行的有关评估反式脂肪酸对血脂和脂蛋白影响的研究一致表明：增加反式脂肪酸的摄入量，可明显增加心血管疾病患病的危险性。因此目前的观点是：在膳食中反式脂肪酸的摄入量应当<1％的总能量，才是安全的。另外，马铃薯被油炸后，热能大大增加，维生素却被破坏了。所以，长期食用油炸薯条，有害无益。
在国外，炸薯条之类的快餐是备受冷落的，家长明确教育孩子拒绝美式快餐，指出“垃圾食品”损害健康；一些城市的管理部门不允许这些快餐店建在繁华的市中心，以期减少快餐对顾客的诱惑和危害。相反，目前许多西方国家正在参考中国传统的饮食结构指导人们饮食消费。因为中国主食馒头、米饭、面条等烹制都采用100摄氏度左右的温度，比烘烤要低得多。爆炒菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，满足了表面杀菌的需要，也减少油脂的氧化。虽然矿物质钙与铁、锌等微量元素略显不足，维生素A及B族维生素相对短缺，但以评价人民健康水平的“出生预期寿命”衡量，正逼近发达国家。这说明我国的食物结构有自己的特点和长处。所以，如果你真的对马铃薯情有独钟，你不妨换一种吃法，或清炒，或热炖，或做土豆泥，还可以做沙拉，这些做法能够保证马铃薯中的营养不被破坏，虽然味道可能无法与炸薯条相比，但是，口味与健康，哪个更重要，答案很简单吧。
来源：上海导医
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