秋冬羊肉做法的大比拼

互联网 | 编辑: 徐晓赟 2007-01-15 19:00:00转载

广州又称羊城，仙人骑羊送穗的神话传说脍炙人口，据说广州人食羊的渊源也可以追溯到周朝。《说文解字》云：“羊大为美”，而“鲜”字也是由鱼、羊组成的，可见羊肉的鲜美在上古时代就已经得到人们的认同。



　　羊肉温补，在干燥的秋冬季食用尤佳。无论是传统粤式羊肉煲、豪气的烤全羊、香辣的羊肉串、美味的涮羊肉……广州很多酒家对烹制羊肉都颇有心得，蒸、炒、煎、炸、焖、焗十八般武艺轮番上阵。其中既有像新兴家喻酒家在粤式烹调的基础上融汇了西餐做法的本土酒楼；还有像内蒙古小肥羊、杭州金穗子以火锅为主，配以地道的烤制方法的“过江龙”，还有像达宁咖啡堡以西式调料和烹饪方法带来新感觉的西式咖啡厅。羊肉的做法，经过数千年饮食文化的积淀，日渐丰富，更有“一羊二百八十味”之说，就让我们来看一看羊肴各种做法的大比拼吧。

　　羊肴之炖

　　羊肉是广东人煲老火汤时较少用的材料，由于羊肉不容易去除膻味，要用羊肉炖汤或是煲汤都比较考功夫，要能提取羊肉的肉汁精华更是不简单。

　　虫草菌炖羊汁：羊肉性甘，虫草温补，最适合秋冬进食。新兴酒家采用新鲜的羊腿肉剁碎做成肉饼，加上虫草菌丝隔水清炖。掀开盅盖即时香气四溢，时间和火候都掌握得恰到好处，尝一口汤汁甜而不腻，羊肉也一点都不起渣。



　　羊肴之烧烤

　　烤羊肉是北方的做法，更是新疆一大特色美味，很多人都想试试烤全羊，但是如果只有两三个朋友吃饭，相信能吃完一只全羊的机会不大，那么可以尝尝烤羊腿，羊大腿是羊活动很频繁的部位，因此羊大腿没有多余的脂肪积聚，烤起来特别的香。

　　烤羊腿：精选上好的羔羊腿新鲜烤制而成，当一只饱满结实、泛着油光的羊腿被端上桌面时，让人顿时垂涎三尺，也顾不得淑女形象了，一手抓肉，一手拿冻饮，大啖之，酣畅淋漓。西餐里羊排也是一个十分重要的角色，牛排选肉很是讲究，羊排也不例外，小肥羊的烤羊排选用我们通常称为“TBONE”(T骨)的部分，搭配孜然、辣椒粉、芝麻等充满大漠风味的佐料，让这西式烤羊排更具特色。表皮香酥微脆，内里的肉也分两重口感，靠近上方的部分肉厚且嫩；“T”形下方的肉则胶质较多，有嚼头。

　　羊肴之煎

　　煎羊排与烤羊排各有各自的特色，能带来羊肉不同的美味。

　　松子仁香草焗纽西兰T骨羊排：达宁咖啡堡的松子仁香草焗纽西兰T骨羊排也别有风味。羊排是没有腌过的，保留原汁原味，做法是先把羊排煎熟，再配以巴黎牛油及松子仁放进焗炉里焗，待牛油与松子仁充分融合，才从焗炉取出羊排。这种来自新西兰的羊膻味较轻，表面的松子很香口，不蘸酱也蛮好吃的，配上香草牛油酱又是另一种味道。

　　香煎羊仔柳：新兴的师傅选取羊通脊部分的肉做成了这道菜，轻轻切开，羊肉居然是全熟的，很少西餐会这样做，这大概是中西结合的做法吧。咬一口羊肉，肉质柔软松化，也很有层次感，先是酱汁的甜味，然后是羊肉的鲜香。黑椒汁刚好去掉羊肉的膻味，各种香味的汁液和肉香在口腔中融为一体。



　　羊肴之火锅

　　天气越来越冷，又到了火锅当道的季节，羊肉已经成为各式各样火锅的主角之一，羊的全身各部分都可以担任火锅中美味的一个“角色”。

　　其中，羊的肋腹肉已经俘虏了不少饕餮之士，因为这个部位脂肪和瘦肉是1∶3的完美比例。厨师细细地将肉卷成小圆柱状放在白瓷碟上，旁边再伴上少许香菜，十分漂亮。吃的时候先将“小圆柱”散开成薄片，用筷子夹着放进锅内涮几下就可以吃了，肉质嫩滑，一放入口中便立刻融化，口感非常特别。

　　羊肴之焖

　　焖能带出羊肉最独特的鲜味，加以厨师调味，更可让羊肉的味道更为浓郁。

　　一品酱羊肉：金穗子的“一品酱羊肉”则以太湖边的优质青壮湖羊为原料，配以独特的佐料，用桑木文火焖制而成。其肉细嫩多膏，其营养滋补价值据说更有甘温益气，补血养虚，温中暖下的功效，实乃冬令进补之首选。

　　美味锦囊

　　羊肉去膻小妙方

　　广州人吃羊最怕就是那股膻味，因此北羊入南粤首要做的就是去其膻而留其味。有师傅介绍了一个去除羊肉膻味的小妙方：将羊肉切块，放入开水锅里，然后往锅中倒点食醋(按1公斤羊肉放50毫升醋的比例)，待煮沸肉熟后，膻昧即除。
 

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