上海最有名的两道豆腐菜

互联网 | 编辑: 徐晓赟 2007-04-27 18:30:00转载

如果说哪道中国菜最负盛名，恐怕要首推豆腐了。

　　豆腐的历史源远流长，据五代谢绰《宋拾遗录》所称：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中自注：“世传豆腐本为淮南王术。”它的老家来自安徽寿县，是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安所创，距今已有2100多年的历史了。

　　据说豆腐的发明纯属误打误撞，淮南王广招方术之士炼丹，把豆汁作为丹苗。一次，盐卤无意滴进豆汁里，化学反应竟凝结成豆腐，淮南王长生未得，倒对中国餐饮作了贡献。

　　过去上海人喜欢吃豆腐，尤其是嫩豆腐。那时豆腐装在一个塑料盒子里，上面封上一层薄膜，3角钱一盒，很受家庭主妇欢迎。下班回家，买上一盒，油锅一开，用剪刀将薄膜轻轻划开，用刀铲将那吹弹可破的豆腐割成小块，放进锅里，不消四五分钟就可上桌，方便得很。

　　别看豆腐价廉，却可以翻出许多花色。小葱拌豆腐、豆腐烧肉丝、红烧豆腐……据说豆腐之乡安徽寿县竟能做出400多道豆腐菜，成为当地旅游招牌。不过因为习俗关系，上海人平时是不能做豆腐宴的。

　　但是上海人却有两道独特的豆腐菜名闻遐迩，一是猪油渣烧豆腐，这道菜可能已经失传，但上了年纪的老上海都记忆犹新。前几天在翻沈嘉禄的《上海老味道》，其中有一篇关于猪油渣的文章，说起儿时的淘气，偷吃猪油渣。大作家自述当时家里每天菜钱五毛钱，一月四两油不够吃，买来猪油膘熬油，渣渣头舍不得扔掉，炒豆腐，也算开荤。

　　这几年当了老吃客，经常出入饭店酒家，从来没有看到猪油渣烧豆腐。不过即使有，估计像我们这些老家伙兴趣也不会大，最多尝两口，回味回味。

　　豆腐虽然价钱便宜，但并不等于不好吃，现在上海最流行的马桥豆腐就很受欢迎。上次到莘庄一家饭店吃饭，一道骨头豆腐汤烧得活色生香，几个人连汤带豆腐全部吃光。说起这道菜，老板娘脸上发光，说这道豆腐菜曾经在某次上海菜评比中拿了银牌，别看这豆腐不起眼，却是正宗马桥豆腐，祖传的，每天关系户限量供应，还传男不传女，搞得神秘兮兮的。本人感慨过去世上三件苦———“撑船打铁磨豆腐”,每天深更半夜起来滴盐卤，面色苍白赛豆腐。现在当然完全不同了。

　　其实马桥豆腐也突破了本帮特色，它不再是吹弹可破一副白白嫩嫩的样子，而是有点像北方的老豆腐，甚至看得出“毛细血孔”。本人以为豆腐本来就是为他人作嫁衣的，纤维粗了反而让其它鲜味渗透，吊出了味道。但马桥豆腐味道正，老嫩得当，豆味浓而不腥。

　　豆腐虽然好吃，但多吃也有弊端，它含有丰富的蛋白质，容易引起消化不良。再则含嘌呤较多，痛风患者少食为妙。在此，也算给喜欢吃豆腐的提个醒。

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