火锅是四川两湖这里的说法
火锅是四川两湖这里的说法。南方的则叫打边炉，而北方叫做涮锅（直接点就是涮羊肉）。老上海喜欢叫暖锅。
曾几何时，几乎一有聚会吃饭就首先想到吃火锅。人数一多，大家的口味就杂了。有些喜欢吃生一点的， 有些喜欢吃辣的，有些喜欢吃素的，也有无肉不欢的。怎么调和呢？想来想去只有火锅也。
在这里说说我吃过的与喜欢的火锅把。
我吃过的最贵的乃辉哥的海鲜火锅。这家店在巨鹿路富民路口。老式洋房改建。怎么个贵法呢？一个所谓的清水滋补锅底：158块。沾料我记得是30块的自助。涮料不是海鲜石斑就是鲍鱼乌参，你要是只点牛肉啊，根本就不好意思与人打招呼。不过也不要小看这牛肉，98/两。据说是香港空运过来的。不过这个腌制的牛肉确实有两把刷子。腌的很入味，牛肉也很嫩怎么涮也涮不老。哪次我们4个人吃掉1.2K。个人觉得绝对是属于天价火锅。
现在来说说最便宜的火锅把。这个头衔当属傣妹。第一次吃傣妹的时候还不是在上海。是在南京，有同事是在南京读书，说他晓得有一非常便宜的火锅。读书时候去吃过，极其便宜。于是我们几个同事就跟随他的脚步。果然，非常的便宜，6个人吃的酒足饭饱，消费下来120大羊。至于关于傣妹的环境卫生问题，我想总比马路上的麻辣烫便宜把。（其实麻辣烫就是变种的火锅，此点接下来会说到的。）
接着说说我眼中在上海比较正中的四川火锅。
在昌平路这里有家叫做重庆小天鹅的火锅店。大概开了要有10多年了把。这家店是我接触到的最早的四川火锅店。够麻够辣。所选用的汤口底料，都是由重庆运过来的。这在10多年前绝对是品质的保证。不过估计是经营的问题还是口味的问题，这家店始终没有在上海打响牌。有点遗憾，不过也说明了只有迎合消费者的口味才是正途。
四川说完，就该说说北京的涮羊肉了。在上海我最早吃到的北京口味的涮羊肉就是最近山上TF开的皇城根的前身，皇城根儿。其选用的是铜制烧碳的暖锅，原汁原味。虽然所谓的涮羊肉有冷气热气羊肉之分（不过确实也是以热气的好吃一点）但是皇城根儿以他特殊的沾料征服了我的嘴巴。3年前第一次去吃，就赞不绝口。不过皇城根儿后来改名叫做兜率宫，现在又叫皇城根，多多少少反映了一些经营问题。
再来说说热气羊肉，我首推宁海东路上的新梅居。据说有将近20年的历史。涮的锅子也是烧碳的暖锅。因为是热气现切的，所以羊肉很实在，一斤就是一斤，很足的。它选用的料也是特制的，这个味道么就见仁见智了，不过我还是满喜欢哦。
说说潮州这里的打边炉把。在上海能吃到正中的潮州打边炉的店家不多。在仙霞地区，有家潮州的蛇肉打边炉不错。我第一次吃蛇肉打边炉，是在91年去汕头的时候，人小不懂，吃了蛇肉又吃荔枝最后拉肚子也。呵呵。怀着这样的记忆，10几年以后又去尝试了一下蛇肉打边炉。一吃下来，一个字嗲！蛇肉非常之嫩，蛇骨熬出的汤口鲜。这家店里的牛丸鱼丸都很不错，尤其是“牛丸”，绝对有双刀火鸡的功力。
该是三人行骨头王火锅登场的时候了。三人行骨头王所选用的涮锅是沙锅。用沙锅熬出来的骨头汤，原汁原味。大大的涮锅端了上来，骨头焐的酥酥，这个量也大，一般的胃口，点一个骨头锅底，再加三五素菜，绝对能吃饱也。
写到骨头王这个沙锅火锅，汤底内有大块的肉骨头。有肉就有鱼，接着该提到谭鱼头的火锅。谭鱼头最早是开在8万人体育场下面，全盛的时期全上海大约有4-5家门店。以河鱼熬煮为汤底，鱼汤之鲜岂非肉汤好比。不过除了汤头外乏特色。价格什么的也没有优势。8万人店以前还有杂牌表演，不过这等噱头，对于我等小饕，全无吸引。
鱼头下就是鱼肉了
鱼头下就是鱼肉了，说说德林的酸菜鱼火锅。记得第一次去吃，还是与TF一起去的。据说这家店开了有年头了，至于是什么时候开始的呢？我有觉得应该是与水煮鱼和辣子鱼同时代的产物把。这家店用的是铜盆，汤底是酸菜鱼，吃完酸菜鱼再涮肉类。汤头比较好喝，建议一上来就喝，免得涮肉类的时候破坏汤头的口感。
鱼丸火锅。这个火锅应该是去年刚兴起的，第一家应该是叫鱼临阁。他选用的是天目湖的大鱼，鱼当场活杀，头尾入汤，鱼肉则做成鱼丸。这样的鱼丸有一个好处，绝无淀粉，吃了不怕发胖。鱼丸熬煮后鲜美的很，也嫩的很。这家店的价格也满不错，基本上与小肥羊差不多的。据说现在这样的店也已经有雷同了。菜式的抄写果然比文章的抄写快了很多，某少年作家看到，一定会大声感叹，为何我不去烧菜！
这里不得不提到香辣蟹。记得香辣蟹的广告上写到：先吃干锅再涮火锅。当时的吃法就是把干锅内的香辣蟹吃完，加高汤。继续涮肉吃。觉得当初老板推出香辣蟹的时候的底气也是不足，想依靠火锅来拉点人气。结果上海人却完全接受了香辣蟹的味道。进而也渐渐遗忘了吃完再吃火锅的方式了。
上海人以前管火锅叫暖锅。过春节时候，家家户户都会生个暖锅。锅里有百叶包（金条），蛋饺（元宝），鱼丸（团圆），细粉（长久）等等等等以讨口采为主。这些金条啊元宝啊多为自制。TF的小时候大多都有拿个炒菜勺子在煤气炉边做蛋饺的记忆把。说起蛋饺，就想到了来福楼。记得当初来福楼还开在襄阳路斜对面的时候（楼下是著名的海上星咖啡哦），一天中午近下午的时候，我与家人去那里吃午饭。大约吃到了2点多，店里已经没什么客人了。在我们桌子后，店内有一中年妇女，居然是在用老式的方法制作蛋饺。要知道，这样全手工制作的蛋饺是很花工夫的。我们马上点了一份吃吃，果然有小时候阿娘（奶奶）的滋味。很是回味……
小肥羊大家都已经耳熟能详了把。跟随小肥羊的名头下，衍生出：小美羊、小尾羊、小绵羊等等的近似火锅店（感叹国人的智慧）。也有自己独创名字的名羊天下，草原羊。他们都有一个共同点，都是以草原羊肉为主。汤口也是羊肉汤，大多无沾料。兴起的时刻大约是在02-03年的时候，至今方兴未艾。选用的羊肉基本无腥膻之气，大多来自内蒙甘肃等地。整个餐厅的形象设计等多是以系列推出，包装的很好。价格也比较适中，一般50-60/人就可以小聚一番。
大陆的写了差不多了，该说说港台特色也。
先来写台湾的火锅把。台湾火锅首推吴记，吴记大约是在2000年左右在上海开设的第一家分店。选用的还是台湾的汤头，与台湾一样，汤底的豆腐与血免费加。这个汤头据说不断的熬煮老汤有60多年的历史。其豆腐与血确实是一绝。至今我时不时的要去品尝一下。
艺人从商的很多，他们大多会去选择经营饭店或者是时尚制衣。锅比盆大大家都知道吧，台湾艺人寇世勋开的。在这里不说其演技，单说说其所开的火锅店。锅比盆大最著名的当属咖喱锅与沙茶锅。这对于追求新鲜的上海人来说，是一种新的尝试。至于这个味道么，就各有各的说法。有些人说还能接受，但不少人有觉得味道不过如此。但这个价格，在火锅内已经属于贵的了，百多元一人的消费对于火锅这样的平民菜来说有点过了。
“我是一只来自北方的狼”齐秦的歌曲说自己是来自北方的。可是他所开办的火锅店却来自南方台湾。“齐辣”这家点开在南京西路上，味道说实话很一般，借着齐秦齐豫的名头。到也是一路经营了下来，只是这个味道实在是太普通，无什么特色也。
澳门豆捞
澳门豆捞。04年登陆上海。以一人一锅，鱼滑鱼丸出名。所谓的鱼滑，其实不过是鱼丸的另一种形式，不过鱼滑是不加淀粉。所以特别的鲜嫩。而一人一锅，最早是在日本人的自助火锅店内（下面会写到的）。价格算不便宜的火锅，但是其用餐环境不错。不过么一人一锅用的是固体酒精，烧煮一段时间后要再加。略显麻烦。
香港的火锅，我已经在第一条说过了。辉哥海鲜火锅，用料讲究，价格高昂，服务到位。其实在香港本地，还有一种火锅，也是满有特色的。其选用的是一大约直径为10工分，高度仅为5工分的小铁盘子，一般都是一人一份，就涮一片肉，现涮现吃。这样的店我在上海还没有看到过。不过我想不久的将来，很快就会风行过来把（推荐一部片子：PTU机动部队，林雪出场的时候就在吃这样的火锅）
香港台湾最多的其实还是自助类的火锅。海霸王大家都知道把。KDS，170人P的地点哦。海霸王就是台湾人开的。老板抓住了人们有贪小的心理。推出58海鲜自帮随便吃的方式。一经推出风靡上海滩。只是是人都会吃的饱，88/人的价格，去吃点没什么技术含量的大鱼大肉，又怎么会吃赚回来呢。这样的店有一段时间上海边地都是，大家失去新鲜感，依靠跑量的店家也就没什么生路好谈了。
老外吃火锅么？答案是：当然！
我在上海就曾经吃过几种老外所谓的“火锅”
1、 奶酪锅，因该来源于瑞士把，选取特制的奶酪，放在锅子里熬煮。而涮的料，多为苹果、草莓等水果，也配合着一些饼干，蔬菜等等。这样的东西，绝对是苗条杀手。高热量，高脂肪。我等偶尔一为可以，经常去尝试，一来银子不够，二来实在是太容易发胖也。
2、 巧克力锅，由哈跟达思推出的东西，锅底选用的是热巧克力，涮的料是哈跟达思的冰激凌球，配以简单的水果。这样的“火锅”，无非是以火锅二字为卖点，实则还是冰激凌。
3、 记得在进贤路上吃到过一种外国火锅，据说是地中海这里过来的。以沸油为“汤底”，涮料都是一些肉串。说穿了也就是炸肉串罢了。呵呵，现在这家店早已经拆掉，想必是此类新潮火锅店，不被人接受的缘故把。
说说日本人口中的火锅把。
日本所谓的：火锅，其实都是烧煮好后整个熟的端上来。只具备火锅的形，没有火锅的意。
到帮上海的暖锅有的一比。但是他们也有一种火锅，形式是一个人一个锅子，涮料都放在回转传送带上，吃完按照盘子不同的颜色买单，就帮我们吃的回转寿司差不多的方式。
还有一种是所谓的纸火锅，选用耐燃纸，扎成碗状，下点酒精炉，上面的菜都是熟的。也就是吃个气氛，玩个新奇，其实也没有什么大的花头的。
最后说一下麻辣烫。这个东西其实早在很久一前就有了，记得小时侯看国一个80年代四川拍摄的电视剧里男主角就提到过：午饭吃的是串串香撒。它的原名应该叫串串香。在四川的大街小巷，有各种各样的串串香。为什么会在火锅的帖子里提到这个呢。这么说把，火锅里有的作料，这里都有。烧煮的方式几乎也是一样。我们可以把这个叫做快餐个人小火锅撒。至于怎么会从串串香演变成麻辣烫，我估计是与上海话的发音有关，上海话发串串香比麻辣烫难多了，久而久之就这么叫过来了把。
写到这里，一定有很多TF觉得我说的还不够，还有很多店家可以说，可以写。那就先等我吃完午饭再说把。呵呵，有空大家一起吃火锅拉。
补完篇
写火锅写了这么一大篇。回过头来看看，自己也没想到居然已经吃过这么多家店。仔细再回想一下，又从记忆的深处挖掘出了几家。网上又GOOGLE了一些资料。写出来给大家再回味回味。
健康煮
健康煮。说起这个健康煮，他的老板也是演艺圈的人物。出演了流星花园里的管家一角。店开在九光百货B1。加服务费共为130大洋的自助形式与其每个食物边上都有热量的标识，有点边让你吃边恶心你的感觉。好象在暗暗的告诉你：130块你就算吃回本钱，也要发胖的！什么还有限时？那你是肯定吃不回来的拉。哈哈。食物中好吃的旭蟹与扇贝只好点一份，有些可惜了。餐厅满干净，食物制作的也算可以。价格限定了消费的人群，只是MM们的爱好。
原先以为辉哥已经是属于上海第一贵的了。不过在与同事马11的聊天之中得知。这小妮子居然去过一个叫鲍鱼火锅的地方，人均可是500RMB哦。最近荷包空空如也，不能进去尝试。不过去看看总可以把。该店在虹桥路一个很不起眼的地方。店里空荡荡的，没有什么吃饭的气氛，根本就不会去想到火锅店里面人锅共沸，外面长龙连连的滋味。或许高端消费就是这样曲高和寡把。之所以叫鲍鱼火锅，选用的是大连的鲜鲍，切片入煮，汤口鲜美外，无它！店里的牛肉也算是招牌，号称是日本过来的黑牛肉。不过我怎么看也觉得这肉好象是坏的。受众群体不同，限制了发展。希望吃了上顿，过些日子还有下顿把。
馋鹅火锅。就在我家边上，据说是以鹅身上的东西作为卖点开的火锅店。小弟我内脏不吃，所以也就难以体会出鹅肠的香脆，满遗憾的。作为上海一个唯一以鹅作为卖点的火锅店，其生存空间还是有限的。毕竟鹅这个东西不是鸡鸭，肉偏老。上海人也很少有很爱吃鹅肉的把。上升空间太少，除了鹅以外，别的东西都差不多，很难给人流下印象。不过作为特色可以一尝试把。
石头火锅，除了锅子是用韩国进口的石锅拌饭用的锅子以外，别的就好无特色了。价格比较便宜，也没见在市中心有店。只在西北角梅川路欧亚休闲街内有这么一家。在嘉定上班的时候起尝试了一下。说实话，器具上的讨巧不如菜色上的诱惑。很难吸引见多识广的上海人的眼球拉。
百岁鱼。上2周去昆山出差，马11同学（同事）吵着闹着要去吃百岁鱼。去就去把，本来我还以为是一个具有地方特色的菜肴。没想到，到了店里才发现。原来这个东西是火锅啊，并且是全国连锁的火锅。整个VI设计都是统一规划。按照这个状态，应该早就在一级城市的上海开设分店的呀，不知道为什么就是没有，或许走的是“农村”包围“城市”的路线把。再来说说这个百岁鱼的鱼把，鱼是活鱼，当场活杀剖雨片过油。味道有点象葱油鱼片，再每人发一包所谓的秘制调味粉，我吃吃也就是鲜辣味粉这么样的东西，加点里面的汤，鱼片就是沾这个料吃的。吃完加水就是火锅，灭有别的特色的，走的也还是干锅+火锅的老路。鱼烧的味道海算可以的，绝对对的起这个价格，我们一行6人只吃掉200多一点。期待他早日登陆沪上把（PCHOME里某猴子最喜欢吃这个鱼了，哈哈！）
昨日相约去吃豆捞坊，聊天之中晓得上海现在也有吃粥底火锅。这个粥底火锅为何物呢？乃爱吃的粤人所发明的。广东顺德人将生滚粥的精髓发扬光大，发展出粥底火锅，以白粥为锅底，吃出另一番清鲜滋味。用粥来涮海鲜，绵绵软软，鲜香之极！粥里不见米粒，却有一定的稠度，缺点是大火极易糊底。海鲜、牛肉、丸子、蔬菜吃完，再喝上一碗海鲜鲜肉滚出来的浓粥。慢火出精品，浑然天成，顺其自然，其乐融融。
PS：火锅汤内含大量的嘌呤蛋白，多喝容易痛风，切记！
上海的三纵三横交通网格中最北面的一条，从西向东分别是长宁路、长寿路、海宁路、周家嘴路。在这么长的一条路上，每个商圈都少不了火锅店的影子，更有2家火锅店在一个路口开设3家门店的奇迹。可以说，这条路是上海火锅一条街。花开两头，各表一支现在就分别来说说这2家店把
上海火锅界绝对的老牌子南华火锅。
大概在90年代初，我就听说过南华火锅这家店。而真正第一次去品尝的，却已经是96-97年的时候了。同学说，我在南华定了位置了，你快过来把。赶到长寿路常德路口，惊讶这个气势！三面全部都是南华火锅。顿时迷茫ING，不晓得这家伙究竟去了那家呢？一家一家找把。至此以后，我时不时的就会去那里光顾光顾，品尝品尝。南华的火锅也没让人失望，外面流行的锅底，不出3个月，他们也会有并且做的并不差。酸菜鱼、香辣蟹都已经能算做自己的拳头产品。靠火锅打出了品牌后，现在的南华与小南国、美林阁一样走的是多元的发展。在长寿路常德路的西北面作为集团的衍生产品，南华开了个本帮菜馆，这个环境还是可以的。只是菜做得还算中规中矩，价格在同类酒店中并无优势，同志还需努力。不过据说五角场店很是火暴，地区需求差异？
旺旺火锅
旺旺火锅
21世纪初，旺旺携价格的优势在周家嘴路舟山路横空出世。南华一个路口三家店站震撼把，可是旺旺更牛，一个路口四边四家店，三家火锅一家小龙虾。每次去吃都要排队，都要等位置。24小时营业，服务员轮轴转。价格优势很明显，去过2次，人均不超过35。而这个量是很足，一点都不跟你含糊。两个人的话点个锅就能吃个半饱了，怎么样，有杀伤力把。热气羊肉是他的特色，帮新梅居一样，在门口切羊肉。肉质新鲜，久煮不老。还有烤羊排羊腿都还行。只是，光有价格的优势，菜色锅底，服务环境也要更上。这样才可持续发展。
写到这里，我能想到的已经差不多都写完整。再次的大段补完，估计也要年后。不过风云突变，世事难料，只不准什么时候又会创新呢。（2006.9.7）
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